生命科學
+
材料
+
制藥
+
樣品前處理
+
環境
+
生物化學
+
化工
+
石油化工
+
實驗室
+
亞硝酸鹽或單獨或與硝酸鹽混合被添加到食物中，保持食物的顏色和味道也防止食物變質。蔬菜和綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較高可能是由于硝酸鹽肥料和/或牲畜糞肥的使用。 硝酸鹽在一定的人體生理條件下可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以氧化高鐵血紅蛋白中的鐵(II)為高鐵血紅蛋白，一種三價鐵產品。氧化產物不能與分子氧結合，高鐵血紅蛋白濃度高可導致高鐵血紅蛋白血癥，特別是嬰兒。亞硝酸鹽還能與食物或消化系統中的二級胺發生反應，形成亞硝胺，一類致癌化合物。食品中的亞硝酸鹽水平也可以通過加工過程中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽而產生。 AOAC官方的硝酸鹽分析方法993.031涉及使用有毒和致癌的海綿狀鎘進行實驗。美國FDA對該方法進行了改進，采用氯化釩和heat2進行柱后硝酸還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與這種改性的Griess試劑反應，以產生最大吸光度在535 nm的紅色發光基團。Pickering Laboratories Inc.進一步改進了該方法，用甲烷磺酸代替具有腐蝕性和揮發性的鹽酸。
